私がカンボジアの活気あふれる首都、プノンペンに到着して2週間になりますが、非常に心温かい歓迎を受けました。 クメール人はとても友好的で優しい人々です。私がこの新しく刺激的な環境になじもうとしている時、皆さんから信じがたいほどの支援をいただきました。 現在、カンボジアの観光産業は例年16％という前代未聞の成長を遂げており、ここにいること自体が非常にエキサイティングです。 成長し続けるSong SaaチームのRory、 Melita、メンバー全員が贅沢とサステナビリティが共存するリゾート創設の実現に向かって尽力しています。 シェフとして、クメール料理の豊かな伝統を探求するばかりではなく、環境も可能な限り保護するという真にユニークな機会に恵まれました。 私はこの探訪の記録をつけながら、Song Saaのメニューの基本となるカンボジアの最上の食材を探す旅に皆さんをお連れしたいと思います。 私が見つけた最初の材料はウ二です。   2、3日前、幸運にも私のところにウ二が運ばれてきました。 Song Saa周辺のサンゴ礁にはこれらの針を持った生物が多く存在します。しかし、私達の自然保護の観点からこれらの収穫にもサステナビリティを考慮した方法を設定するために、環境チームと密接に協力する予定です。 環境保護チームのFrancois Dufour氏が忠告するとおり、「ウニはサンゴと場所を競争する藻を食べることで、サンゴ礁を助けています。」 そのため、エコシステムからあまりにも多くのウニを取り除かないように注意しなくてはなりません。 私達が採取する数を管理することで、サンゴ礁の回復を促成することができます。 海生生物の密集度を知れば、サステナビリティを維持しつつ、収穫できるウニの最高数を決定することができます。」 　ウニは美しい自然の食材です。時間がかければ私達のメニューに完璧な材料になるでしょう。 まず新鮮な寿司のネタに使えます（日本ではsea urchin は「ウニ」と呼ばれます）。 新鮮でわずかに甘い味はスクランブルエッグとしても美味です。 他にも独自の料理方法があります－卵を乾燥させ、細かくすりつぶせば魚に味付けするパウダーとなり、海の新鮮な味を作り出します。   「ウニ綱」類のウニはすべての海に生息しています。 ウニの殻、または「テスト」は丸型で針があり、直径は3－10センチメートルほどです。 通常の色は黒、またはくすんだ緑、オリーブ、茶色、紫色、赤色です。 私達がSong Saa 周辺で見つけたものは鮮明な暗紫色でした。 動きはゆったりとしていて、通常 藻を食べます。「卵」は(実際には生殖腺）は多くの料理で珍味とされます。 針があるため最初は調理が難しそうですが、手袋をして布にくるみ、調理バサミで外側の針を切り取るのが一番良い方法です。 他の方法としてはトングで殻を押さえて安定させ、切り取ることもできます。 慣れれば調理も楽になります。 殻の中身が新鮮な大きめのものを選ぶと良いでしょう。 ウニの下側には小さなくちばしを思わせる口があります。 その周りには丸く柔らかい組織があります。 この柔らかい組織に切り目をいれ、口の周りを切り取ります。 これが終わったら口をハサミで優しく引っ張り、ソケットから取り出します。 他にも新鮮で美味しいオレンジ部分を簡単に取り出す方法はありますが、殻を乾燥してから再使用するためにこの方法を選びました。 口を取り除いた後余分な水を捨てて殻を上に向け、小さな管の周囲をトリムすると殻の中の組織を切り取ることができます。 小さなスプーンのハンドルで殻の内側から肉をけずり取り、ボウルに入れます。 卵とともに多くの黒い組織が取れますが、これは簡単に捨てられます。ウニの中に冷水をいれ、美しいオレンジ色の肉を残りの組織から引き離します。 オレンジ色の肉以外を取り除くために、冷水が入ったもう一つのボウルに入れます。 食べる準備ができました！ レモンを絞るか、少々ワサビが入った醤油につけるだけです。 　私は海塩を少しだけかけてそのまま食べます。 Song Saa で使用する塩はただの海塩ではありません。 この愛される島の美しい透明な水から独自の海塩を作っています。

私の食材探しの初探訪はカンボジアの北西、アンコールの入口であるからシェムリアプから始まりました。 Song Saaの環境保護ディレクターであるWayne博士の忠告により私に野生動物保護協会のKaren Nielsen　さんに連絡しました。彼女はシェムリアプ付近の農夫が面白い方法でカンボジアの国鳥であるトキを保護しながら、ジャスミンライスを栽培していることを教えてくれました。 野生生物に友好的なトキの米は環境保護をモットーとするレストランにぴったりだと思ったので、物流マネジャーであるPanha Maoと私はさっそく調査にでかけました。 シェムリアプ空港で私は運転手と会い、カンボジア独自の「マリ」と呼ばれる香り高いジャスミン米を生産する4村の内のひとつ、Tmatboey村まで美しい田園の中を3時間半ほど運転しました。 驚嘆の風景や美しいTmatboey山を遠景に見ながらのドライブは最高でした。 私達の運転手は仏教の僧侶はTmatboey山にはエネルギーをひきつける魔法の力があると信じていると語りました。 飛行機でその上を飛ぶこともできないし、写真を撮ってもプリントに写らないと彼は言いました。 Kulen Promtept野生生物サンクチュアリに到着すると、その日の私達のガイドとなるAshish John氏と会いました。 Ashish 氏はカンボジアに8年間住み、過去3年間トキ保護プログラムに従事しています。 彼はこのプロジェクトを開始した時に、トキは世界中で43匹しか残っていなかったと語りました。 現在、その数は500匹まで増えており、プロジェクトは優れた成果を収めています。 事実Tmatboeyは現在、1箇所に2種類のトキが見つかる世界で唯一の場所です。 ある夜、未舗装道路の傍らにある村である農夫とその家族が水田を大量のオウムから守るために泊まる小屋に立ち寄りました。 もう一つの問題はイノシシが米の収穫に大きな被害を与えることです。 水牛はトキの増加を促したと考えられていますが、はっきりした理由は分かっていません。 しかし、これを考慮にいれ、トキの保護プロジェクトは伝統的な農作方法や水牛の使用を勧めています。 私達が水田を歩いている間、作付けの準備ができている「マリ」米が苗床にあるのを見ました。 水田の周囲を歩き終わると、私達は農夫と米やその栽培方法について話しました。 その時、もう一つの重要な食材、蛙を目にしました。 蛙は水田に多く棲息します。 10月の収穫時、この付近の農夫は3-4トンの蛙を集め、現地で販売するかまたはタイに輸出します。 蛙は私の好きな材料であり、クメール料理の重要な特徴でもあります。私は収穫期に村に戻り、特別な料理のために蛙を購入することにしました。 旅行の終わりに私達はある家族の家に立ち寄り、そこで自家製の酒をごちそうになりました。 この醸造酒はすごく強力で、2-3杯飲んだだけで酔ってしまいました！ 私達の旅に相応しい結末でした。 全体的に伝統的なカンボジアの食材を発見するには収穫のある初旅行でした。　収穫期にはまたここへ戻り、米や蛙を集め、もっと酒を飲みたいと考えています！

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