自打我来到Phnom Penh已经两个礼拜了。在这柬埔寨首都的熙熙攘攘里，我受到了最热烈的欢迎。 高棉人天生好客温和，在我踏足这片叫人兴奋的土地开始，他们个个都热心相助。 此时此刻，柬埔寨正经历着前所未有的旅游业高速发展——每年增幅达16%——这让此行分外振奋人心。 Rory，Melita以及正在茁壮成长中的Song Saa 团队里的每一个人都全神贯注，动力十足，努力实现创办奢华与可持续性和谐共存的度假圣地的梦想。 对于主厨来说，这实在是一个难得的机会，既可以探寻高棉烹饪的悠久传统，同时又要将对环境的影响减到最低。 我会将探索所得的内容整理归档，带您一起探寻柬埔寨最好的食材，这些食材就是Song Saa岛上菜单的基础。 第一样要说的是海胆。   数天前，我有幸得到一些来自岛上的海胆。 这个多刺的生物在Song Saa岛周边珊瑚礁上难以数计。但是根据物种保护的焦点，我必须与环境组紧密合作，建立一个可持续发展的收获协议。 物种保护组的Francois Dufour曾经说过，“海胆通过吃掉与珊瑚竞争空间的海藻来帮助珊瑚。 因此我们要注意不要一下子从生态系统中带走过多的海胆。 通过严格控制我们采集海胆的数量，才能确保海胆可以持续地帮助珊瑚礁的恢复。 通过了解其种群密度，我们就可以厘定在保护区内采集海胆的最大限额。” 海胆是美妙的自然食材，当时间允许时，我们会将其放入食谱的最佳位置。 我们会把它放入新鲜寿司（在日本，海胆寿司被称为“Uni”）。 同时将海胆肉与鸡蛋一起炒也相当好吃，略带甜味。 我们还有一个特别的用途——将其卵磨成粉末，用以为鱼类调味，可带去鲜美的海洋风味。   海胆是棘皮动物门海胆纲动物，生活在所有海洋里。 它们的壳呈圆状，多刺，一般直径约3—10厘米。 常见颜色为黑色带绿色、橄榄色、棕色、紫色和红色暗纹。 我们在Song Saa岛附近找到的是鲜艳的暗紫色。 它们行动缓慢，主要以海藻为食。他们的“卵”（其实是性腺）在多菜系中都是佳肴。 一开始海胆比较难处理，因为它们布满尖刺。最好的办法是戴上手套，或者用布将其包住，再用有力的厨房剪刀将其外部尖刺剪干净。 另外也可以用有力的钳子稳住其壳身再开始除刺。 一旦上手，这工作就简单多了。 最好选择个头比较大的，因为大个头的海胆壳里面肉比较肥厚。 在海胆的底部可以找到其如同鸟喙一样的嘴部。。 外出包裹着一层软肉质组织。 从软肉质组织开始切入，一直剪开嘴部周围。 完成后，用剪刀轻轻地把嘴部从承托组织中拖出来。 要将美味的肉组织从壳中拔出来还有一更快捷的方法，但是我们采用现在这种方法，好日后可以将其壳料晾干循环再用。 把嘴拿出来后，倒出多余的水分，围绕小管道翻转壳料再除一次刺，这有助于清除壳料内的肉质。 拿出一把小勺子，用勺柄将肉从壳中分离出来，放入碗内。 你会看到很多的黑组织连带着卵被拖出来，但是这些组织很容易去掉。用冻水淹盖海胆内部，将那美妙的橙色肉质从其余组织中拖出来放入另一个盛有冻水的碗内， 清洗掉所有杂质，只留下橙色的肉。 现在已经可以食用了！ 挤一点柠檬汁或者点一点芥末酱，蘸一点酱油，就已经足够了。 我本人比较喜欢保留其自然风味，只需加一点点海盐就好了。 在Song Saa我们甚至连海盐都不下一点。 在此，我们从可爱的小岛、清澈的海水中实现了自给自足。

鲜嫩无比的本地鱼！ 我的第二次远足是去周边水域寻找鲜鱼 – 这与我第一次找寻香米的北部之行极为不同。 从北部归来，我一直在西哈努克城寻找当地渔民所能提供的最佳鱼品。 但是，说来容易做来难，因为这里有很多小船都在追寻着共同的美味。 逛了柬埔寨各种市场后，我的导游，Sitha，给我介绍了他的一些老相识。柬埔寨的一切都已经实现了网络化。 这是迄今为止最好的一种了解人们的方式，一路上你可以感受到他们淳朴的性情，他们随时准备帮助他人并乐意与朋友交流经验。 我们跟着Sitha 的一个朋友逛了西哈努克城渔港，在那里看到了很多潜在供应商。 我们遇到的第一个渔商是专供金边和暹粒周边市场的 – 可惜这种交易数量不是我们想要的。 这种贸易规模对经济而言虽好，但不是我们所想要的，我们要保护我们的岛屿及其周边地区。 泰国湾海域的过渡捕捞已对海洋生物造成很大破坏。 这启示我们要走一条可持续发展的道路。 走可持续海产品道路也是我的个人兴趣，因此，能成为Song Saa团队的一员我感到很高兴。 为了找到可持续鱼源，我们计划是与整天在水域打捞的渔民建立紧密联系。 为了生活，他们辛勤出海打捞，我们要支持他们，因为他们正试图用一些减小对柬埔寨美丽的海洋环境造成破坏的经营方式。 几次拜访了个体渔民后，我们找到了首选供应商，并开始讨论我们的计划。 有Seth帮忙太棒了，他熟悉高棉语，能翻译任何我们需要的东西。 他还能与渔民讨论打捞的鱼种，这些鱼都是在周边水域打捞的，并且鱼源充足。 供应商的贮备设施也很到位。 他们给贮备箱装满充过气的过滤水，以保持鱼的新鲜和健康，然后立即送到市场和餐馆，这再新鲜不过了。 当地味道最鲜美的鱼要属长有黑斑，纹理亮丽的“tray khmau”。 通常，了解一种鱼类的最佳方法是将他们煎熟，然后再试试口感。 这里有各种石斑鱼，他们质地光亮，鲜嫩可口。 本地充沛的“tray khmau”成为我们的首选。 我们菜单上的一道叫Song Saa Amok 菜，就是用“tray khmau”制作的。 在西哈努克城周围水域还有丰富的“琵琶虾”，这在当地被称为’bonkong phak’。 我真期望能充分利用这些海产品。 这里的水箱能保持鱼的新鲜，越仔细看，越想在我们的岛上用上它们，这样就可以给自己的客人提供特别新鲜的海产品了。

我的初次寻找食材之旅目的地是柬埔寨西北的Siem Reap，它是通往吴哥的门户。 Song Saa的保护区主任Wayne博士让我联系野生动物保护区的Karen Nielsen，Karen告诉我Siem Reap附近有一个令人兴奋的项目，这里的农民生产茉莉香米的方式还保护了柬埔寨的国鸟朱鹭。 保护朱鹭的稻米似乎很适合我们的环保餐厅，因此我与物流经理Panha Mao一起前往调查。 在Siem Reap机场我们与司机会面，然后驱车3.5小时经过美丽的乡村到Tmatboey村，该村是柬埔寨仅有的生产一种叫“malis”的茉莉香米的四个村庄之一。 沿途美景令人赞叹，可看见远方美丽的Tmatboey山。 司机告知佛教僧人如何相信Tmatboey山有股魔力，能吸收所有的能量。 他告诉我们，这意味着没有飞机可飞到山的上空，如果拍照的话，也打印不出来。 我们到达了Kulen Promtept野生动物保护区，见到了Ashish John，他将是我们这一天的向导。 Ashish在柬埔寨待了八年，过去的三年忙于朱鹭保护计划。 他告诉我们在他开始这个项目时，人们认为世界上只剩43只朱鹭了。 现在数量已达500只，这是一个了不起的成就。 事实上，Tmatboey现在是世界上唯一的地方可以在一个区域内找到两只不同种类的朱鹭。 沿着泥土路进入村庄时，我们停下来观看稻田中的一个小棚子，农民们和家人常留在里面看守稻田，防止很多的鹦鹉偷吃。 野猪也是个问题，会对稻米造成很大的破坏。 水牛据说也有助于朱鹭数量的增长，虽然还不清楚全部的原因。 根据这些说法，朱鹭保护项目一直提倡使用传统农耕方式，包括使用水牛。 走过水稻田，我们看见“malis”香稻幼苗在苗圃中等待栽种。 我们越过湿埂，与农民交谈稻米及它们是如何生长的。 然后我们偶然发现了另一种食材，青蛙。 稻田中养育了很多青蛙。 十月丰收时节，这片区域的农民可收获三四吨的青蛙，他们会在本地出售或出口到泰国。 青蛙是我最爱的一种食材，是高棉食物的一大特色，我心里决定在丰收季节再来这里收购青蛙，制作特色菜。 旅行的结束，我们在一农家做客，主人为我们端上了家酿的米酒。 米酒酒劲十足，几口之后令人昏昏欲倒！ 这真是一个完美的结束。 总之，初次寻找传统柬埔寨食材的旅行太棒了，我期待着丰收时回来，收些香米、青蛙，还要饮更多的农家米酒！